Zoom sur le Crêt d’Or et la Tomme “Ferme du Crêt joli”

Initialement publié en novembre 2020

La Ferme du Crêt Joli est située au c?ur du Pays du Vuache en Haute-Savoie. Pays qui se trouve être aussi celui des vaches, et pas des moindres : nous sommes dans le terroir des IGP Tomme de Savoie, Raclette de Savoie et Emmental. Au milieu de cette production laitière intensive, la Ferme du Crêt Joli a longtemps été l’unique exploitation bio.

L’exploitation est quasiment autonome pour l’alimentation des bêtes, un troupeau d’une centaine de vaches principalement Montbéliardes. D’avril à octobre, elles paturent dans des prairies naturelles qui donnent au lait les ar?mes floraux caractéristiques du terroir Haut-Savoyard. En hiver, elles consomment la ration produite sur place (foin, céréales et légumineuses bio).

Au Crêt Joli, on a choisi de transformer le lait de la ferme, celui-là et aucun autre, dans les murs de la ferme. Yaourts et fromages charrient les saveurs des prairies locales et le go?t du travail bien fait. La Tomme du Crêt Joli, au lait cru évidemment, riche des saveurs de la Ferme. Ni Tomme de Savoie ni Tomme des Bauges, elle est unique en son genre !

Le Crêt d’Or ressemble à une raclette, en plus fondant et moins caoutchouteux. Il se déguste toute l’année, cuit ou cru. Affiné pendant plus de 60 jours, ce fromage au lait cru a une pate légèrement ouverte par des micro trous, preuve de son moulage artisanal dans une toile en lin. On y retrouve le go?t unique des terres de ce bout de Jura Haut-Savoyard.

J’en fais quoi ?

Sur un plateau de fromages
– Comme tout fromage qui se respecte, la Tomme et le Crêt d’Or seront idéalement conservés au frais mais pas au froid, si possible entre 8 et 10?°C, emballés dans du papier (type papier cuisson) ou des emballages en tissu et cire d’abeille. Si l’on n’a pas d’autre option que celle du réfrigérateur, bien penser à sortir les fromages au moins 30 minutes avant de les déguster…
– … avec une petite grappe de raisin Muscat, un bon pain et un verre de vin ! Une fois la saison terminée, on remplace le raisin frais par des fruits secs (figues, pruneaux, dattes, griottes…) ou des chutneys.

En cuisine
– En raclette bien s?r, pour le Crêt d’Or !
– Ce dernier fait également merveille dans tout ce qui nécessite un c?té “fondu”?: croque-monsieur, croque-cake, pain perdu salé au potimarron, galettes au riz complet et fromage fondu, croziflette classique ou végétarienne, toasts de patate douce et n’importe quel gratin, pizza ou tarte salée de votre invention…
– La Tomme s’invite elle aussi dans les plats chauds, auxquels elle apporte du caractère. Quiches aux légumes, crumbles salés, risotto ou crozetto ne souffriront pas de l’ajout de quelques copeaux de Tomme !
– Mais c’est probablement crue qu’on l’apprécie le plus, par exemple dans une belle salade composée (endives, pommes, noix ou mache, poires, noisettes), sur une tranche de pain nappée d’une tartinade à la betterave ou aux tomates séchées, ou bien simplement émiettée sur une assiette de soupe ou de pates au moment de servir.

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