Noix et Noix – L’incroyable pate de noix !

Initialement publié en novembre 2020

Pate de noix, noix en barres et carrés aux noix… Bon sang de bois, voilà qui n’est pas rien ! Car il s’agit là de valoriser un produit du terroir, et pas n’importe lequel, en inventant quelque chose de nouveau. Rien que ?a. La noix, toute la région grenobloise en célébre la noblesse et s’enorgueillit de la posséder, de la ma?triser, de la sublimer. Pourtant, eh, commercialiser une barre de pate de noix, personne ne s’y était risqué. En fabriquer, oui, les nuciculteurs le font parfois pour régaler leurs familles lorsque l’heure des agapes a sonné, mais dans les rayonnages, point. Il y a une explication à cela. Jacqueline et son fils Cyrille, fondateurs de “Noix et Noix”, l’ont comprise et ont su lui faire un pied de nez.

Si les produits dérivés de la noix sont rares, c’est pour une bonne raison. Plus riche en acides gras polyinsaturés – en l’occurrence, un ratio idéal d’omégas 3 et d’omégas 6 – que tous les autres fruits secs*, la noix s’oxyde et rancit à la vitesse de l’éclair. Une fois décortiquée et brisée, elle doit être rapidement pressée (pour en récupérer l’huile, fragile elle aussi) ou bien cuite avec beaucoup de sucre (on retrouve ici des confitures et autres confiseries) pour se conserver quelques mois.

Or Jacqueline, militante bio de la première heure, et Cyrille, fan de rando, d’escalade et de vélo, rêvaient de remplacer la pate d’amande du sportif par une pate de noix bio, locale, nomade, savoureuse. Un en-cas précieux, porteur de sens, qui ancre dans le territoire que l’on est justement en train d’arpenter. Le pays de la noix ! En l’an 2000, après une année de recherche, le pari technique est relevé avec la mise au point d’une pate de noix moins riche en sucre qu’une pate d’amande (50 % contre 70 % en moyenne), au puissant go?t de noix. Pour qu’elle dure dans le temps : du sucre et du germe de blé, riche en vitamine E, un conservateur naturel. Dessus et dessous, une feuille de pain azyme légère comme une plume, pour éviter “l’effet gras” sur les doigts. On a envie de dire merci !

“Noix et Noix” est situé à Saint-Hilaire-du-Rosier, en plein dans la zone de l’AOC Noix de Grenoble. Les noix utilisées dans la fabrication sont évidemment locales, récoltées et cassées sur place, mais Jacqueline et Cyrille ne peuvent pas revendiquer l’AOC pour autant. Répondant à une règlementation stricte, cette dernière ne s’applique en effet qu’à des noix entières d’un certain calibre. En-dehors de ce standard, les noix sont déclassées. Perdues ? Pas si on en fait de la pate de noix, et tant pis pour le joli logo !

Broyés le matin, les cerneaux de noix sont transformés en barres dans la journée. On l’a compris, la noix brisée n’attend pas, et sa manipulation est loin d’être aisée. Malaxage, broyage, découpe : tout est matière à exprimer son huile. Contourner ce phénomène demande un savoir-faire que Cyrille tient littéralement dans la paume de ses mains : seul en production, il fait tout, ou presque, à la main !

Mise en barre, la pate de noix est hautement nutritive. Acides gras bons pour le c?ur et le cerveau, minéraux à gogo, antioxydants, quantité de protéines non négligeable : une seule bouchée de cette barre nourrit déjà pleinement. La barre nature, suffisamment granuleuse pour donner du relief en bouche, est puissamment noix. La “figues, noix et raisins”, qui ne contient aucun sucre hormis celui des fruits, joue un beau match gustatif entre les premières et les deuxièmes. Et la barre “noix, datte et gingembre”, qui mise sur ce dernier c?té saveur, est la plus riche en protéines car elle contient, en plus des cerneaux de noix, du tourteau de noix. Le tourteau, c’est ce qui reste une fois que l’on a pressé les cerneaux pour en retirer toute l’huile. Dépourvu d’acides gras, il est d’autant plus protéique. Les deux barres aux fruits sont certifiées sans gluten.

Pour les fêtes, “Noix et Noix” nous propose ses fameux Carrés aux noix. Chaque année, Cyrille attend de pied ferme la toute nouvelle récolte pour se lancer dans leur fabrication, qui l’occupe jusqu’en décembre. Dans les Carrés, la pate de noix est un peu moins sucrée mais augmentée d’amandes et de miel, puis surmontée d’un gla?age au sucre. Sans aucun conservateur et sans emballage plastique, les Carrés ne se conservent pas plus de deux mois et demi. Gageons qu’ils ne feront pas un pli en guise de cadeau gourmand !

Alors la pate de noix, une gourmandise pour tous ? Pour petits et grands, assurément. Les sportifs l’ont déjà compris, les gourmands aussi.

CC

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