La salade verte de la tête au trognon !

Initialement publié en mai 2020

Elle arrive toujours à point nommé pour nous rafra?chir, nous mettre en appétit… Ou nous faire digérer ! La salade verte est surtout consommée avec de la vinaigrette, mais trop rarement en pesto, en jus ou cuite. Suivez-nous !

 

Glanez les salades sauvages !

Ouvrez les yeux, elles sont partout autour de vous ! Dans le sud de la France, on consomme au printemps jusqu’à une vingtaine d’espèces. Parmi elles, certaines sont omniprésentes dans nos jardins, même en été (notamment si le coin est ombragé, ou en montagne).

Glanez par exemple des pissenlits, du plantain ou de l’oxalis petite-oseille (avec ses feuilles en forme de c?ur et sa saveur acidulée). On trouve également le mouron des oiseaux, qui forme des touffes chevelues (d’où son nom, se faire du mouron = se faire des cheveux blancs !).

Avant de ramasser des salades sauvages, veillez à bien les identifier dans des ouvrages botaniques, sur Internet ou sur l’application @plantnet du réseau Telabotanica.

Produisez vos propres salades

Trois pistes pour inviter ses salades dans son potager ou dans de grands pots sur son balcon :
1. Choisissez des variétés de salade adaptées à la croissance estivale, qui résistent bien à la chaleur comme la Cressonnette marocaine ou la Craquerelle du midi.
2. Avez-vous pensé aux laitues à couper ? Une fois installées dans le potager, elles fournissent des feuilles à la demande, pourvu qu’on les coupe !
3. Semez du mesclun (il pousse en une douzaine de jours quand il fait chaud), de la roquette mais aussi de l’épinard (qui donne de délicieuses jeunes pousses !).

Rouleaux de printemps au mesclun

Humidifiez 1 feuille de riz. Disposez au centre 1 touffe de mesclun, 1 petite poignée de carottes ou betteraves rapées, quelques cacahuètes, puis des pétales de fleur et de fines tranches de champignons. Rabattez le bord inférieur sur la garniture, puis le bord de gauche et de droite et roulez le tout en remontant et en serrant bien. Comptez 2 à 3 rouleaux de printemps par personne, soit 1 saladier de mesclun, 2 grosses carottes, 1/2 betterave et 8 champignons. Dégustez avec de la sauce soja ou un yaourt fouetté avec 1 c. à c. de moutarde.

Bien laver et conserver sa salade

Lavez-la dans un grand saladier d’eau, avec un peu de vinaigre blanc et dans plusieurs bains pour que la terre et les petits insectes puissent retomber au fond (oubliez la technique de la passoire, inefficace et consommatrice d’eau). Passez-la dans une essoreuse ou égouttez-la à l’ancienne dans un torchon, dehors, en formant des mouvements de bascule. Enveloppez-la ensuite dans un torchon humide et placez-la en bas du réfrigérateur. Elle se garde ainsi 3 jours sans problème.

Jus de salade

Si vous avez une trop grosse production de salades ou un beau panier de pissenlit ou de plantain, pensez à les boire en jus : coup de fouet garanti ! Si le go?t vous semble trop amer ou apre, panachez avec des carottes, du gingembre… Réutilisez le résidu sec de l’extraction dans un cake ou un pain maison.

Et pour l’assaisonnement ?

L’étymologie du mot “salade” se recoupe avec les ingrédients utilisés pour la mettre en valeur : il vient en effet de l’occitan salada qui signifie “salé” et son équivalent latin acetarium vient d’acetum qui signifie “vinaigre”. Pour les salades plus épaisses ou coriaces comme le pissenlit, salez, laissez reposer 20 minutes pour les attendrir. Puis ajoutez une vinaigrette et des ingrédients aux notes sucrées qui vont contrebalancer leur éventuelle amertume : vinaigre balsamique, sauce soja, noix, carotte, betterave, melon et tomate (même conseil pour la roquette). Pour les salades plus douces, on raffole du combo citron/huile d’olive ou vinaigre de cidre/huile de colza. Une idée : remplacez la traditionnelle moutarde par du miso !

Que faire avec…?

Le trognon

Avouons-le, nous le jetons presque tout le temps alors qu’il est parfaitement comestible et tendre comme tout ! Avec la pointe d’un couteau, grattez les parties ab?mées, rincez-le finement et ajoutez-le dans une salade (version crue) ou une soupe (version cuite).

Une salade un peu flétrie

Un bain dans une eau bien fra?che permet de redonner de la vigueur à une salade qui fait un peu la tête (placez le saladier quelques heures au réfrigérateur).
Vous pouvez aussi la faire cuire dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, comme vous le feriez avec des endives, ou à la vapeur, c’est très bon également.
Dans un plat mijoté, coupée en morceaux et ajoutée au dernier moment, elle apporte de jolies touches vertes.

Un reste de salade verte en vinaigrette

Tout le monde n’apprécie pas forcément les salades vertes confites dans une vinaigrette de la veille !

Si c’est le cas pour vous :
– Mixez-la (environ 150 g) avec quelques noix ou amandes, un peu de parmesan, une demi-gousse d’ail pour la transformer en pesto (ajoutez de l’huile si besoin) ;
– Ajoutez-la hachée dans une tarte salée ou mixez-la au dernier moment dans un velouté de courgette chaud ou froid ;
– Réalisez une omelette. Cassez 4 à 6 ?ufs dans un saladier et fouettez avec une fourchette. Salez, poivrez et versez dans une poêle bien chaude et huilée. Répartissez dessus le reste de salade et couvrez. Baissez le feu et laissez cuire encore 3 ou 4 minutes. Retournez l’omelette en vous aidant avec le couvercle, couvrez 2 minutes et servez.

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de Linda Louis sur

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et Instagram @lindalouisberry

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