Zoom sur la poire Conférence “La Ferme du Coteau”

La Ferme du Coteau, située en Savoie sous le joli Col de Tamié, est l’un de nos fournisseurs de poires. L’exploitation, 100 % bio, occupe plusieurs parcelles entre 500 et 600 mètres d’altitude, plein sud et en coteaux, c’est-à-dire en pente… Pas toujours évident d’y travailler donc, mais l’abondance de soleil compense la pénibilité et se savoure dans des fruits au rapport sucre-acidité très satisfaisant, avec des chairs denses et croquantes.

La poire Conférence est probablement la reine de cette juteuse famille. Longue et conique, elle est zéro défaut : jus à foison, sucre en quantité, saveur parfumée… Sa peau épaisse la protège des manipulations. Attention, une fois m?re, elle est évidemment beaucoup plus fragile.

La Conférence supporte difficilement les excès de chaleur estivaux. Sur ses coteaux, notre fournisseur a trouvé une solution pour protéger les poires de la canicule : une pulvérisation d’argile qui régule la transpiration des fruits s’est avérée très efficace cette année.

Il y a des saisons pour les variétés de poires comme de pommes, et celle de la poire Conférence, c’est justement maintenant ! Récoltée encore ferme fin ao?t, elle est stockée au frais et vous est proposée lorsqu’elle est vraiment prête, à partir du mois de novembre. à la maison, il vous faudra peaufiner son m?rissement dans une corbeille, avec le bon voisinage de la pomme.

J’en fais quoi ?

Ferme ou fondante ?
La poire Conférence convient aussi bien aux amateurs de chair croquante que de chair fondante. Pour la cuisine, mieux vaut l’utiliser ferme. Au couteau en revanche, c’est lorsque sa peau est jaune clair et sa chair bien m?re qu’elle nous offre le meilleur de ses ar?mes.

Version cuite
La poire Conférence encore ferme se tient très bien à la cuisson.
– Faites-en une belle tarte, classique ou Tatin, avec de la cannelle et du sucre complet par exemple, et avec ou sans poudre d’amande au fond. Elle peut être aussi l’invitée très spéciale de votre galette des Rois à la frangipane.
– Insérez des poires entières dans un moelleux au chocolat, ou des lamelles dans un gateau au yaourt ou bien un gateau dit “invisible”, presque 100 % fruit.
– En crumble, la poire Conférence ne finira pas en bouillie !
– Poêlée avec des épices ou r?tie dans du ghee, elle accompagne aussi bien des plats salés que des gateaux au chocolat…
– Pochée au sirop ou au vin rouge, elle peut être servie fa?on “Belle Hélène”, sous une généreuse couche de chocolat fondu.

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